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《苏软氽肉的日常花卷家常版》怎么做？一次成功的详细步骤与秘诀

第一步：和面发面 —— 奠定“苏软”的基石

• 材料准备（大约做12-15个花卷的量）：
  • 中筋面粉 500克
  • 温水 260-280毫升（以不烫手为准）
  • 酵母 5克
  • 白糖 10克（帮助发酵，吃不出甜味）

    

  • 猪油或食用油 10克（让面皮更润、更白亮，这是“苏软”的小秘密！）
• 详细步骤：
  1. 激活酵母：将酵母和白糖放入温水中，轻轻搅匀，静置5分钟，看到表面浮起一层细密泡沫，说明酵母活性很好。
  2. 和面：将面粉倒入盆中，慢慢倒入酵母水，边倒边用筷子搅拌成絮状。然后加入猪油（或食用油），下手揉成团。
  3. 揉面：移到案板上，像搓衣服一样揉面。这一步不要偷懒，要揉到“叁光”：面光、手光、案板光。? 面团要揉得光滑细腻，切开看看，断面没有明显气孔为佳。这个过程大约需要10-15分钟。揉到位，是组织细腻的关键。
  4. 发酵：将面团放回盆中，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖处（比如烧了温水的蒸锅里，但别开火）发酵。发酵到原来体积的1.5-2倍大即可，不要发过头！? 用手指蘸面粉，在面团中间戳个洞，洞口不回缩、不塌陷，就发好了。家常版追求效率，一次发酵足够，能更好保留面香和嚼劲。

第二步：调制肉馅 —— 灵魂“氽肉”的鲜香秘诀

• 材料准备：
  • 猪前腿肉（叁分肥七分瘦）300克
  • 姜末、葱花 适量
  • 生抽、蚝油、白胡椒粉、盐、白糖

    

  • 花椒水或葱姜水 3-4汤匙（这是馅料“多汁不柴”的法宝）
  • 香油 1汤匙
• 详细步骤：

  

  1. 处理肉馅：猪肉剁成有颗粒感的肉糜，不要用料理机打成烂泥，口感不好。
  2. 打水：这是最关键一步！? 将花椒水（十几粒花椒用开水冲泡晾凉）或葱姜水，分3-4次加入肉馅中。每次加入后，都顺着一个方向用力搅拌，直到肉馅把水分完全“吃”进去，变得黏稠上劲。这样蒸出来的肉馅才会鲜嫩多汁，不干不柴。
  3. 调味：加入姜末、生抽、蚝油、少许白胡椒粉、一点盐和白糖提鲜，继续顺着同一方向搅拌均匀。
  4. 锁鲜：最后，加入香油和大量葱花，轻轻拌匀。香油能锁住水分和香味。馅料不要太湿，能成团即可。

第三步：整形与蒸制 —— 最后的冲刺与定型

• 排气与擀制：发好的面团取出，轻轻按压排气（不要死命揉）。擀成一个厚约0.5厘米的大长方形面片。
• 铺馅与卷制：将调好的肉馅均匀地铺在面片上，四周留出一点边。然后，从长的一边开始，紧紧地将面片卷起来，成一个长条。
• 切割与整形：用刀将长条切成等份的剂子。取一个剂子，用一根筷子在中间用力压一下，压出一道深痕，然后两手捏住两端，稍微拉长，在筷子上一拧，绕出花卷的形状。手法不用太纠结，只要把馅料包住，拧出个大概样子就很好，家常版，好吃才是王道！
• 二次醒发：将做好的花卷生坯放在蒸笼里，彼此留出膨胀空间。盖上盖子，进行至关重要的二次醒发，大约15-20分钟。看到花卷变得轻盈，体积明显变大，手指轻按能缓慢回弹，就好了。
• 开蒸：冷水上锅，开大火。水开上汽后开始计时，中大火蒸15分钟。时间到，关火后焖3-5分钟再开盖！? 这是防止花卷遇冷回缩、表皮塌陷的诀窍。

个人经验总结与温馨提示

1. 对于“苏软”：除了配方，揉面和发酵是关键。揉到位，发酵看状态而非死卡时间，你就赢了一大半。猪油是点睛之笔，没有的话用没味道的植物油也行。
2. 对于“氽肉”：“打水”这一步绝对不能省，它是肉质嫩滑的灵魂。馅料可以稍微咸一点点，因为面皮是淡的。
3. 对于“家常”：别被“花卷”造型吓到。哪怕你不会拧花，直接把卷好的长条切成段，用筷子一压，就是“懒龙”卷子，一样好吃！咱们在家做，追求的是那份亲手制作的温度和实在的美味，不是开点心铺。